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发布日期:2016/4/22本条信息已被查看了3261

上海财经大学六T食堂创建综述

上海财经大学自2011年起开始创建“六T”示范食堂,经过近几年的努力,取得了明显的成效。目前,建设成果得以常态化保持。员工规范操作习惯已经养成,食堂卫生状况有了明显改善,师生满意度逐年提高。

一、凝心聚力,为创建“六T”示范食堂创造良好的前置条件

学校的支持是创建“六T”食堂的重要前提。自2011年起,学校将此项工作与食堂的改建(改造)、管理、服务纳入学校长期规划,制定了《食堂布局调整方案》。学校先后将绿叶餐厅、武东路食堂、清真餐厅、教工餐厅改扩建纳入当年“服务师生实事项目”。最近几年,学校累计投入资金约4500万元。目前主校区食堂改造基本完成,其他校区食堂的改造正在稳步推进中。除专项改造外,学校每年安排修购资金约150万元,用于场地修缮、设备更新等零星保障。领导重视,学校投入,为创建“六T”食堂打下了坚实的物质基础。

部门之间形成合力是创建“六T”食堂的推进剂。学校学工、统战、基建、信息、保卫、后勤等部门围绕既定目标,统一思想,形成合力。如在改造清真餐厅过程中,各部门对方案反复论证,学工、统战部门收集学生建议;信息部门将WIFI信号统一布点;保卫部门将监控网络统一规划;后勤部门按照保障基本伙食,突出差异化的原则,反复优化服务方案;基建部门统一规划,统一设计,统一建设。特别是隐蔽工程,都为未来的调整预留接口。各部门的精诚合作,有效地减少了“六T”创建过程中的二次流程再造。

创新思维是创建“六T”食堂的内在驱动力。学校餐饮服务要具有创新思维,但未必要求员工和团队一定要发明什么,关键是要敢于和传统的经验型做法较劲,敢于突破固有的思维模式。如食品处理区需要各类标识。过去传统的做法是用粘贴纸、KT板,因为成本低廉,且易于制作。我们在创建“六T”食堂的过程中,对标识的功能、更换时间、使用状况进行了分析,并据此重新进行分类。根据不同类别采用不同材质制作。操作规程全部用有机玻璃,墙上分区标识用不锈钢材质,洗菜池分类标识事先在面砖上烧制,冰箱、物品分类标识用粘贴纸,并统一规格型号。通过此项调整,真正做到标识齐全、清晰,且易于识别、更换、保洁。

稳定的骨干员工队伍是创建“六T”食堂的组织保障。搞好服务和管理工作,人是第一要素。在学校的支持下,最近几年时间,后勤中心建成了一支精干、稳定的餐饮保障队伍。各食堂管理员(餐厅经理)队伍基本形成了“一老带两新”格局。厨师、点心师梯队初具规模。后勤中心自筹资金约400万元,新建食堂员工宿舍,并配备无线网、浴室、活动室,员工住宿休息条件得到极大改善。在创建“六T”食堂过程中,骨干员工队伍起到了榜样的引领作用,责任人功能能够得到真正落实。

二、统筹兼顾,处理好几种关系,推进“六T”示范食堂建设

“六T”体系与原有管理方法的关系。后勤中心自2004年起启动ISO质量体系建设,形成了一整套工作规范。我们始终认为:ISO质量体系与“六T”现场管理体系应有机结合,互为补充。前者更加注重管理过程的系统性、程序性、可监测性,后者更加关注现场的可视性、操作性、验证性。我们的做法是将“六T”要素纳入ISO质量体系文件,将不同要求整合成一套体系。使员工易于理解,便于操作。切忌人为地形成两个系统,各自运行,这会给员工带来认识上的混乱和操作上的失控。

现场管理与提供服务的关系。“六T”强调的是现场实务管理,更加关注操作过程的安全性、可控性,更加关注现场处置的及时性、完整性。现场管理的根本目的是要为师生提供安全、优质的餐饮服务,不能本末倒置,更不能顾此失彼。服务提供强调的是客户体验和师生的获得感,关注的焦点是菜肴的多样性,环境的舒适性,性价比的可选择性,过程的人性化。这就要求我们不能将注意力只停留在食品处理区,更要关注就餐区;不能将关注点只停留在安全性的把控上,而忽视了菜品的推陈出新、多样化的需求提供。

“六T”食堂与非“六T”食堂的关系。“六T”食堂的创建是一个渐进的过程,不可能一蹴而就,也不可能学校所有食堂都一哄而上。我们的做法是因时制宜、因地制宜,所有食堂都按照“六T”基本要素要求运行,对具备条件的食堂积极申报,不具备条件的食堂积极培育。食品处理流程不完全合理的旧食堂逐步纳入学校改造计划。同时主动让员工在两类食堂之间流动、轮岗,让员工在意识、习惯上逐步向“六T”食堂看齐。同时在落实“六T”达标食堂专项奖励中不“和稀泥”,未参与创建的食堂坚决不奖励,但承诺创建成功一定奖励。

三、“六T”示范食堂建设实例

实例之一—以“六T”要求为指引,实现绿叶餐厅流程再造。2014年,学校启动绿叶餐厅改造。经过多次论证,我们将其定位为粤港风味特色餐厅。菜品提供以广式烧腊特色套餐、点心、粥品、小吃、快餐为主,在就餐区设立水吧。根据“六T”要素要求,备餐区单独设立三个通道,分别为烧腊、快餐、小吃。食品处理区蔬菜、水产、荤菜、点心单独分区,各区域设置工用器具储存、摆放定制点。食堂内新建高温冷库,减少冰箱使用量。通过改建,实现了流程再造。区域分区合理,食品处理流程规范。

实例之二—如何保持地面干燥。过去,食堂食品处理区地面水渍多,员工也习以为常,有时甚至要穿套鞋上班。在“六T”创建过程中,我们决心治理这一顽疾。首先降低水渍滴向地面的几率,为此在净菜架上安装滴水盆,同时要求员工在原料搬运过程中使用滴水盆(车)。其次严格划分责任区块,务必做到落手清。每个食堂配备一名人员,专职处理地面水渍。同时各食堂(楼层)配置一台清洁机,后厨各处理区配置风干机。通过“六T”创建过程的锤炼,现在员工穿运动鞋、布鞋上班成为常态。

通过几年的努力,我校主校区的所有食堂已通过上海市学校后勤协会“六T”示范食堂评审。今后应努力按照“六T”要求保持常态化运营,利用创新思维,力争食堂管理在外延上得到延伸,内涵上得到强化。

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